面對食材成本上漲、員工工資增加以及門店租金攀升，餐飲業(yè)者正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。要應(yīng)對這些困境，關(guān)鍵在于強化成本控制和提升企業(yè)核心競爭力，以此促進(jìn)餐廳收益的增長。

　　不過在實現(xiàn)有效的成本管控之前，餐飲人要掌握以下幾大要素。

　　什么是成本?

　　我們以水煮魚舉例，假設(shè)制作這道菜需要草魚、辣椒、食用油等原材料，還需要人工費、能源費用等，那么這里哪些是成本，哪些是費用呢?

　　我們通常把一道菜品的直接原材料投入稱為成本，把其他輔助的比如人工、燃?xì)獾确Q為費用，所以判斷它是不是成本，需要看它能否在經(jīng)營的過程中直接產(chǎn)生價值，繼而產(chǎn)生營業(yè)額，我們控制成本其實就是控制原材料的節(jié)約和浪費。

　　成本該怎么核算?

　　餐飲成本核算有兩種方法：

　　一、通過盤點來推算出原材料的實際用量。這種方法直接反映了廚房中原材料的使用情況，為成本控制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　二、以銷售數(shù)量為基準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來正向計算原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量。當(dāng)實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量時就產(chǎn)生了浪費，通常稱為盤虧;相反，如果實際用量低于標(biāo)準(zhǔn)用量，則反映出節(jié)約成果，即盤盈。

　　餐廳老板要掌握的核算公式!

　　精確掌握原料的實際使用量對于成本控制至關(guān)重要。許多人可能會誤以為只需簡單相加原材料的使用量即可，但實際上，這一過程更為復(fù)雜。

　　以水煮魚的主要原料——草魚為例，假設(shè)月初時庫存為16斤，本月新購入100斤，而月末盤點時剩余1斤。草魚的單價為7元每斤。那么，本月草魚的成本究竟如何計算呢?這里有一個關(guān)鍵公式：

　　期初庫存(上月結(jié)余的原材料)+本期入庫(本月采購的數(shù)量)-期末庫存(本月結(jié)束時的剩余量)=實際用量。

　　什么是標(biāo)準(zhǔn)成本卡?

　　標(biāo)準(zhǔn)成本卡是保證每道菜品出品的穩(wěn)定性與可控性的依據(jù)。

　　餐飲行業(yè)的菜品成本卡一般由4個部分組成：

　　1、原材料的組成：包括主料、輔料、調(diào)料等

　　2、原材料的出成率：就是原材料轉(zhuǎn)化為凈料的比例

　　3、原料的投量：凈料投量或者毛料投量

　　4、菜品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率：通過原材料的單價、成本和售價，計算毛利出是否合理

　　制作成本卡需要掌握4個要素：

　　1、準(zhǔn)備工具：制作的時候，原材料用量要上秤稱，保證準(zhǔn)確性。

　　2、菜品梳理：菜品的名稱、叫法必須統(tǒng)一，便于管理

　　3、組成梳理：確認(rèn)菜品是由哪些原材料組成的，原材料的叫法是否統(tǒng)一

　　4、投量梳理：確認(rèn)原材料的投料是否合理

　　什么是出成率?

　　原材料經(jīng)過粗加工處理后，由原來的毛料變成凈料，凈料與毛料的比例就是出成率。

　　出成率的高低直接影響成本。出成率高了，說明原材料的性價比高;相應(yīng)的，出成率低了，也就說明原材料性價比低。

　　那餐飲的標(biāo)準(zhǔn)出成率應(yīng)該如何制定呢?

　　通常我們會以一周、10天或一個月作為制定標(biāo)準(zhǔn)的周期，可以取這個周期內(nèi)的最高值、最低值或平均值，同時把最高值和最低值作為合理范圍的標(biāo)準(zhǔn)。

　　成本管控該從哪些方面下手?

　　在眾多經(jīng)營者困惑之際，普遍面臨的難題可歸納為三類：一是無法識別問題所在;二是雖知問題卻缺乏解決方案;三是難以將方案有效執(zhí)行。

　　其實做好餐飲企業(yè)成本管控，首先要做好3點：

　　1、找損耗。原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差異就是損耗，這就是我們要著手的關(guān)鍵點。

　　2、找方法。根據(jù)原材料的損耗情況找到對應(yīng)的解決方法。

　　3、提效率。使用數(shù)字化工具來提高員工在成本管控上面的效率。

　　進(jìn)銷存之“進(jìn)”成本管控，最重要的是流程的管控，也就是“進(jìn)銷存”的流程管理，那么如何建設(shè)完善的流程管控即是關(guān)鍵。

　　進(jìn)銷存之“銷”許多從業(yè)者將“銷”的概念簡單理解為菜品的銷售量。事實上，我們更應(yīng)該關(guān)注的是支撐銷售的整個管理過程。

　　進(jìn)銷存之“存”餐飲庫存管理，是食品安全的重要保證?！按妗蔽覀兛梢岳斫鉃閷齑娴墓芾恚仁浅杀竟芸氐闹匾画h(huán)，也是食品安全的保證。

　　成本管控的關(guān)鍵節(jié)點有哪些?

　　一旦進(jìn)銷存管理流程得到妥善建立，識別并控制關(guān)鍵的管理節(jié)點就成為提高效率的下一步。想做好成本管控，以下4個步驟是必不可少的：

　　1、原材料需及時入庫、建賬：明確應(yīng)收標(biāo)準(zhǔn)，及時處理入庫單據(jù)。如果您的餐廳沒有使用成本管理系統(tǒng)，一定注意，要清楚地記錄原材料的臺賬或明細(xì)。

　　2、逐步完善標(biāo)準(zhǔn)成本卡：確定菜品成本卡的完善時間，并分階段逐步完成。

　　3、盤存及錄入：合理設(shè)置盤存的頻率和周期，如日盤、月盤、旬盤等。同時設(shè)置原材料的監(jiān)測指標(biāo)，如庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)、保質(zhì)期、庫存上下限等。

　　4、定期召開成本分析會：在發(fā)現(xiàn)問題后要及時復(fù)盤分析，同時在會后對跟蹤問題的解決。