四、餐廳庫存高效管理的秘訣?

　　在成本管理的過程中，還有一個重要的管理指標(biāo)，庫存量。雖說從財務(wù)的角度上面來講，庫存屬于資產(chǎn)。但是在餐飲經(jīng)營的過程中，資產(chǎn)如果不能及時變現(xiàn)，就有可能產(chǎn)生隱患。

　　如果原材料的庫存量過高，就有可能會發(fā)生過期變質(zhì)、人為浪費等情況，同時還會造成我們的資金占用。所以，我們必須關(guān)注庫存的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)這個指標(biāo)。

　　那么存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)應(yīng)該如何去計算呢?舉例：如果說你的庫房還有100斤的牛肉，每天售賣10份，每份的投料500克。其實就可以計算出庫房中，牛肉的存活周轉(zhuǎn)天數(shù)還有10天。

　　除了存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)，我們更要關(guān)心原材料過期變質(zhì)可能導(dǎo)致的食品安全問題。數(shù)字化系統(tǒng)可以幫助我們，只需要在收貨時，在系統(tǒng)里輸入品項相關(guān)的效期、存放位置，打印出標(biāo)簽貼在相應(yīng)的品項上。系統(tǒng)就會在即將到期時自動提醒相關(guān)人員，盡快處理，這樣既加強了管理，同時也避免了浪費。

　　五、餐廳各崗位在成控中的職責(zé)?

　　餐廳成本控制不是一個單一部門能搞定的，需要各個部門的協(xié)作。所以梳理關(guān)鍵崗位流程非常重要。

　　那么在成本控制過程中，有哪些重要的崗位呢?

　　1、報貨崗位：像廚師長、檔口負(fù)責(zé)人、前廳主管等，他們負(fù)責(zé)向采購人員提報所需原材料或物料的采購計劃，驗收和關(guān)注原材料的到貨情況。定期整理原材料的單位、規(guī)格和名稱，確保報貨和店內(nèi)使用的一致。

　　2、采購崗位：可以設(shè)置專門的崗位或兼職，主要負(fù)責(zé)建設(shè)采購渠道，管理供貨商資質(zhì)，建立和執(zhí)行市場詢價機制，整理每日的采購計劃，并處理采購過程中的異常情況，如質(zhì)量、到貨時間和價格問題。

　　3、驗收崗位：可能是庫管、廚師長、檔口負(fù)責(zé)人或店長，負(fù)責(zé)制定店內(nèi)原材料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)驗收，杜絕過多或過少的情況。對原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的一律不收，確保每天檔口報貨的原材料正常入庫。

　　4、庫房崗位：根據(jù)實際情況可以設(shè)置專門的庫房管理人員或兼職。他們主要負(fù)責(zé)維護(hù)系統(tǒng)中的產(chǎn)品信息，維護(hù)成本卡片，處理每天的入庫和各個檔口領(lǐng)料出庫，定期進(jìn)行庫房盤點，方便成本核算。同時關(guān)注庫存情況，避免積壓庫存。

　　六、餐廳成本管控的隱患一般在哪?

　　餐飲成本管控的核心是找到理論耗用和實際耗用之間的分差。那么，哪些環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生分差呢?那就是進(jìn)銷存過程中。

　　首先，在進(jìn)的環(huán)節(jié)中，經(jīng)常出現(xiàn)如品相信息不準(zhǔn)確、驗收不符合標(biāo)準(zhǔn)、入庫不及時、錯入庫、漏入庫等問題。

　　其次，在銷的環(huán)節(jié)中，可能會遇到菜品投料不準(zhǔn)確、多投或者少投、生產(chǎn)加工不符合標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制半成品計劃不合理等情況。

　　還有，在存的環(huán)節(jié)中，也容易出現(xiàn)如儲存條件不當(dāng)、生產(chǎn)日期管理不嚴(yán)格、盤點不準(zhǔn)確、滯銷貨品沒有妥善處理等問題。

　　日常的成本管理中，總會產(chǎn)生一定的損耗。如何準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)問題、解決問題才是關(guān)鍵。

　　七、哪些是老板要特別關(guān)注的?

　　成本分析是對我們經(jīng)營現(xiàn)場的還原，對于成本管控來說非常重要。在成本分析中，有三個信息是餐飲老板特別需要關(guān)注的：

　　首先，是對原材料采購的解讀：我們需要對種類、數(shù)量、金額進(jìn)行分析。比如，食品類采購了多少，非食品類采購了多少，各自占比是多少。同時，我們還要關(guān)注每一種具體原材料的采購情況，看單一品種的用量與上一期采購占銷比是否有變化，具體銷售結(jié)構(gòu)有沒有變化，如果有變化是不是會出現(xiàn)了原料的質(zhì)量問題等。

　　其次，是對原材料價格的解讀：采購價格是影響毛利的關(guān)鍵因素。因此，我們應(yīng)該對當(dāng)期各原材料的采購價格波動情況進(jìn)行解讀，重點關(guān)注異常價格。通過價格波動表，我們可以看到哪些原材料的價格上漲了，漲幅最高是多少。根據(jù)漲幅的情況，可以合理地調(diào)整銷售結(jié)構(gòu)。在漲幅很高的情況下，根據(jù)菜品銷量，在保證毛利的前提下，考慮減少該菜品的銷售或者設(shè)置限量供應(yīng)。

　　最后，是對原材料用量的分差解讀：在使用原材料的過程中，肯定會有一定程度的損耗，但是損耗要控制在合理范圍內(nèi)。最關(guān)鍵的是找到問題的源頭，解決問題。通過分差解讀，我們能清楚地看到哪些原材料存在浪費的負(fù)分差，哪些原材料實現(xiàn)了節(jié)約的正分差。在分析過程中，可以根據(jù)數(shù)量和金額進(jìn)行排序，結(jié)合原材料的使用情況和成本卡的合理性對分差進(jìn)行分析，找出出現(xiàn)分差的原因。