一、成本管控如何下手?

　　面對琳瑯滿目的菜單和海量原材料，我們往往會感到不知所措，所以要學會聚焦，抓權重、抓重點。

　　舉例來說，管控20斤的小蔥，可能與管控1斤的牛肉帶來的價值是一樣的。但是管控1斤的牛肉，要比管控20斤的小蔥要容易的多。那么，如何選擇權重原材料來進行管理呢?

　　基礎檔案建立

　　首先，專注于那些價值高、不易保存或使用量大的原材料。這些原材料的成本控制將成為你節(jié)約成本、提升效率的關鍵。

　　其次，那些在管理過程中常出現(xiàn)損耗分差、和出成率經(jīng)常波動的原材料，也是關注的重點。

　　二、餐廳采購時，看上去便宜的食材是真便宜嗎?

　　餐廳經(jīng)營過程中，原材料的采購價格是影響成本的主要因素之一。一些餐廳的生意看起來非常好，但是月底一結算，發(fā)現(xiàn)根本不賺錢。這很可能是采購環(huán)節(jié)出了問題。

　　那么餐廳采購時應該注意什么才能合理節(jié)約餐廳成本呢?

　　1、注意季節(jié)性的價格變化，及時了解市場價格波動。

　　2、采購食材不僅要重價格，還要重質量。

　　一方面食材的質量決定了菜品的口感和顧客的滿意度;

　　另一方面，食材質量也決定了出成率。比如，30塊錢一斤的牛肉和27塊錢一斤的牛肉哪一個更便宜?單從價格上面來講，我們肯定覺得27塊錢一斤的牛肉更劃算、更便宜。但是，假設30塊錢一斤的牛肉的出成率為80%，那么核算成進料的價格是37.5元每斤。27塊錢一斤的牛肉出成率只有60%，那么核算成進料的價格就是45塊錢一斤。

　　在采購價格上面，我們看似每斤節(jié)約了3塊，但實際在投產(chǎn)的過程中每斤多花掉了7塊5。所以我們不能單純只看原材料的采購價格，需要綜合出成率看原材料的性價比是否合適。

　　3、供貨不及時要約定賠償。如果供應商送貨不及時，餐廳就會來不及加工，影響出餐效率。所以一定要和供應商越好送貨時間和逾期賠償。

　　三、餐廳訂貨怎么做到準確又簡單?

　　有計劃、有序的訂貨是在成本管理過程中非常關鍵的節(jié)點，直接關系到餐廳的毛利率、產(chǎn)品品質甚至營業(yè)額。

　　所以，傳統(tǒng)只憑經(jīng)驗申購一定是不行的。如果訂貨過多，會導致食材過期或變質，造成浪費;如果員工沒有及時發(fā)現(xiàn)和處理過期食材，就會影響菜品品質，出現(xiàn)客訴問題，甚至出現(xiàn)食品安全危害;如果訂貨過少，則容易出現(xiàn)沽清，影響餐廳的營業(yè)額。

　　一般情況下我們會根據(jù)銷售結構和銷售計劃來進行核算。假設我們預估明日的營業(yè)額為3.2萬元，水煮魚的銷售占比為21.25%，水煮魚的銷售售價為68元一份，主菜品的投料為260克每份。那么明日的草魚購買量可以這樣計算：

　　菜品的銷售占比 * 計劃的營業(yè)額 / 菜品的售價 * 標準成本卡的投放量。

　　用這種方式就可以相對準確的計算出權重原材料次日的采購量，此時就需要數(shù)字化系統(tǒng)來輔助進行。

　　門店報貨單

　　系統(tǒng)可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預估方式，自動計算菜品預估的銷量。如果有宴會等突發(fā)狀況，也可以根據(jù)實際情況去調整。有了這個預估銷量，就能更準確的得到原材料的訂貨量，實現(xiàn)精準訂貨，避免浪費和沽清。