一、火鍋行業(yè)大盤

　　1、43.3萬火鍋店，有料火鍋勢能在加強

　　自2019年到2022年，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年上漲，從38萬家、39萬家，到42萬家，再到43萬家。

　　增速在2021年達(dá)到巔峰狀態(tài)，數(shù)據(jù)是7.5%，2022年大家都知道，因為疫情封控時間最長，增速僅有1.5%。

　　聚焦至火鍋品牌，從2022年門店凈增長來看，第一名是楠火鍋，凈增長260+;第二名是王婆大蝦(金岱)，凈增長180+，是下沉市場的王者;第三名的是洞氮胡記羊肉館，凈增長120+，它發(fā)家于湖南，在全國走馬圈地;第四名、第五名分別是李想大蝦、廣順興豬肚雞，凈增長均為100+。

　　在這5個品牌中，有4個都是有料火鍋，比如蝦火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋，在消費收緊的背景下，“無料”和“有料”帶給消費者的性價比感知是不同的，隨著有料火鍋的崛起、不斷被發(fā)掘，火鍋也變得越來越包容。

　　2、火鍋連鎖化率25%，中小型企業(yè)是中堅力量

　　近幾年，我們經(jīng)常看到，一家火鍋品牌能夠在短短幾年時間迅速開幾百家店，用規(guī)模反哺品牌，同時，越來越多的餐飲人開始抱團(tuán)前行，他們整合各方資源，開始以集團(tuán)模式發(fā)展。

　　2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業(yè)的18.3%。

　　從規(guī)模分布看，100家以上的火鍋連鎖企業(yè)占比最高，其次是11~50家的企業(yè);但從增速上看，50家以下企業(yè)表現(xiàn)較為突出，50家以上企業(yè)門店數(shù)均出現(xiàn)不同程度下滑，可見中小型連鎖火鍋企業(yè)仍是行業(yè)中堅力量。

　　3、客單價集中在70~90元，高性價比是決勝之道

　　整個大火鍋品類的分布，主要都集中在70~90元的客單區(qū)間。

　　近年來，100元以上客單的門店數(shù)逐漸上升，比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的撈王，我們可以稱之為“中高端火鍋”，他們消費人群相對固定，疫情期間受影響程度較低。

　　預(yù)測火鍋市場將會出現(xiàn)“高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的局面。高端火鍋將通過降本增效，降低人均客單價，提升客流量;中端火鍋將通過產(chǎn)品、場景等增值服務(wù)，提高客單價，做更高品質(zhì)的火鍋。

　　二、新食材 新場景 新趨勢

　　1、新食材：經(jīng)典產(chǎn)品微創(chuàng)新，秒變網(wǎng)紅大單品

　　在座的各位，或許都聽過這幾款食材：炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆。

　　我們網(wǎng)絡(luò)平臺曝光量，得出火鍋特色產(chǎn)品熱度排行榜，其中，炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆位居前三，還有在網(wǎng)絡(luò)上刷屏的黑金包子、火箭魷魚、耙牛肉等，幾乎成為川渝火鍋的標(biāo)配。

　　沒錯，火鍋行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，其實像牛肉、毛肚這類經(jīng)典菜品相對穩(wěn)定，挖掘新產(chǎn)品的空間越來越小，所以，我們聰明的的火鍋品牌開始對基礎(chǔ)菜品進(jìn)行微調(diào)，打造差異化，形成記憶點。

　　在形狀創(chuàng)新上，千絲系列就不用說了，萬物皆可絲，除了火箭魷魚，我們上周在大芊金火鍋串串的店里，看到一款“金榜魷魚”，創(chuàng)新了改刀方式，看起來像玉米。

　　在食材組合上，這款紫衣山藥蝦滑是海底撈的一款產(chǎn)品，豪渝火鍋的肥腸扯蛋也是如此，現(xiàn)在我們更擅長“a+b=c”，而不是去重新去挖掘一款c產(chǎn)品，產(chǎn)品創(chuàng)新的邏輯變了。

　　在擺盤呈現(xiàn)上，土貨九大碗、茶碗九宮格，以拼盤組合方式出道，葷素搭配，讓顧客一次性吃到更多的菜品，還有太極雙椒蝦滑，自帶傳播因子。

　　2、新場景：從室內(nèi)到室外，火鍋在“行走”

　　當(dāng)下，消費者行為發(fā)生了翻天覆地的變化，他們更愿意為“不一樣的場景”買單。

　　>當(dāng)人們不能遠(yuǎn)行，“露營風(fēng)”成最后的倔強

　　今年餐飲界最流行的詞匯之一，就是“露營”，它不是新名詞，更像是疫后人們情緒釋放下的產(chǎn)物。

　　在朋友圈，就經(jīng)?？吹接欣习宸窒砺稜I照片，三五好友相伴，很小資愜意，前不久，麻辣空間就把火鍋搬進(jìn)油菜花田，還有大龍燚火鍋、大斌府火鍋等，都紛紛解鎖露營新場景。

　　但你還需根據(jù)實際情況搭車，不可冒進(jìn)，為消費者尋找更合適露營的食材、鍋具、攜帶方式等，非常關(guān)鍵。

　　>從地鐵火鍋到飛機餐廳，火鍋越“跑”越遠(yuǎn)

　　去年，鄭州正弘城新開了一家怪小二現(xiàn)烹牛蛙火鍋，整個門店采用的地鐵風(fēng)裝修，有檢票口、售票機，非常沉浸式，隨手拍都很出片。

　　還說會玩，還得是成都，大龍燚的火鍋巴士，在車上不僅能吃火鍋，還能唱KTV，有體驗過的小伙伴，可以告訴我們，會不會暈車。

　　衣、食、住、行是人類生活必要的四大元素， 把行與食融合在了一起，看似很不相配，卻讓火鍋“走”了起來，變成真正的“行走的火鍋”，體驗感做到了極致。

　　>“圍爐火鍋風(fēng)”越刮越大，迸發(fā)激烈火花

　　重慶的北步園火鍋，圍爐煮茶，像橘子、花生、紅薯、土豆啊這些，都能放上去烤，口渴了喝杯茶，說實話真能“煮一個下午”，體驗感非常好。

　　還有一些火鍋店比如吼堂，在等位區(qū)設(shè)置了免費的圍爐煮茶，顧客在等位時能一邊喝茶，一邊拍照，等位也不會無聊。

　　圍爐煮茶的爆火，并非空穴來風(fēng)，對餐飲人有很大的借鑒意義，但如何彌補季節(jié)限制，這個需要思考下。

　　3、新趨勢：單品類火鍋將成主流，火鍋快餐化

　　>單品類火鍋將成主流

　　下個定義，單品類火鍋，是由一款食材或一道菜成長為一個細(xì)分品類的火鍋。

　　不管是最初的毛肚火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋等，還是近年流行的豬肚雞、酸菜魚、碳鍋羊肉等，這些主打特色品類的火鍋，正在表現(xiàn)出強大的生命力。

　　尤其在下沉市場，這些單品類火鍋活得很好，能看到王婆大蝦(金岱)已開出900+門店，劉記光大火鍋雞，2021全年新增156家門店，2022年新開73家門店，足以見其生長力。

　　在萬物皆可涮的火鍋行業(yè)，SKU在平穩(wěn)中迭代，這些SKU中，消費基礎(chǔ)廣泛、市場教育成熟、且點單頻次高的食材，將會被深層次挖掘，獨立出品類門戶。

　　像劉一手火鍋的副牌劉口水耙牛肉火鍋、聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋、張大師鴨爪爪特色火鍋等，將爆款食材打造成一個獨立的火鍋品類，繼而實現(xiàn)“品類品牌化”，提高競爭壁壘。

　　>火鍋快餐化，快餐正餐化

　　我用兩個案例說明。

　　第一個案例是起源于重慶的香曼谷泰式小火鍋，走極致性價比路線，人均在35元左右，菜品以“定食”火鍋為主，如番茄肥牛鍋、肉片毛血旺鍋，走的是剛需的快餐模式。

　　隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展，家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)小型化趨勢，曾經(jīng)的五口之家逐漸變成三口之家，夫妻兩人，甚至是獨居生活，導(dǎo)致一系列變化出現(xiàn)，比如就餐人數(shù)降低、做飯場景減少、快餐外賣需求增加等。

　　快餐化火鍋比傳統(tǒng)正餐火鍋更輕、更快、更便宜，比傳統(tǒng)快餐更豐盛、更特別，像火鍋雞、碳鍋魚人均三四十元，就能吃得很豐盛，又能滿足輕社交需求，對很多年輕人來說，非常有吸引力。

　　第二個案例是盤盤麻辣燙，近年火爆的主因正是擴(kuò)充了應(yīng)用場景，在盤盤麻辣燙基礎(chǔ)上，增加甜品、小碗菜等，除了滿足一人就餐，還能提供2~3人小聚場景，實現(xiàn)從快餐到正餐的轉(zhuǎn)換。

　　我們也發(fā)現(xiàn)，很多快餐企業(yè)做出了相應(yīng)的轉(zhuǎn)型升級，一些快餐企業(yè)不斷在菜品質(zhì)量上下功夫，產(chǎn)生了一批精品快餐產(chǎn)品，從而提升了這些品牌在消費者中的美譽度。

　　>火鍋業(yè)打響“鮮價比之戰(zhàn)”

　　我們認(rèn)為，中國消費經(jīng)歷了從“性價比”到“顏價比”再到“心價比”的躍遷，如今消費正在進(jìn)階為4.0時代，即“鮮價比”。消費者從關(guān)注經(jīng)濟(jì)實惠，到關(guān)注顏值，關(guān)注體驗感，再到關(guān)注產(chǎn)品新鮮程度。

　　究其原因，有“慢變量”，技術(shù)和物流的進(jìn)步;有“快變量”，疫情催化消費需求。

　　各大火鍋品牌的鮮品sku數(shù)量明顯增多，鮮牛肉、蝦滑、魚滑等的市場份額這兩年水漲船高。餐飲行業(yè)開始對新鮮“重新定義”，即sku的新鮮化才是未來。像巴奴毛肚火鍋提出的第三代供應(yīng)鏈，就是很好的詮釋。

　　我們可以看到，巴奴的“井水黃豆芽”，直接把豆芽帶著小竹籃一起上桌;主打黃辣丁鮮魚鍋的小小河邊魚，抓住了魚兒們進(jìn)鍋時跳動的視覺記憶點，用“會跳舞的黃辣丁”傳遞新鮮活魚概念。

　　接下來，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的每個環(huán)節(jié)，都將往“鮮價比”上深耕和精細(xì)化上偏移，這是一場持久戰(zhàn)。

　　文章來源：天財商龍餐飲研究院